Tiếp nối bài trước, mình cũng vẫn muốn nhắc lại là mình nhảy vào ngành FnB là do duyên số muốn về quê tránh xa đô thị, chứ không có học bất kì khoá học pha chế hay học quy trình nào. Chủ cũ sang nhượng lại hướng dẫn các món sẵn ở menu rồi minh nhập cuộc luôn. Là một người học nhanh, cũng thành thạo nấu nướng và có khẩu vị ổn nên mình thấy cũng không quá khó để học danh sách món trong menu.
Khi mới nhận quán, rất hào hứng muốn đưa nhiều món hot, món mới trên Hà Nội, những món nổi bật trên thành phố bán để về bán ở quê. Đó là một-sai-lầm.
Hồi xưa mình phỏng vấn và tuyển dụng nhân sự, luôn có một câu hỏi khi phỏng vấn hoặc là sau training 1 tháng, đó là: “Em nghĩ mình có thể làm gì để thay đổi giúp công ty tốt lên/sản phẩm tốt lên?”
Dĩ nhiên bao la là ý tưởng từ các bạn trẻ lúc ấy, nhưng hầu hết 90% không thực tế và phù hợp với công ty. Lý do là các bạn chưa hiểu sản phẩm, chưa hiểu công ty, chưa hiểu tại sao sản phẩm nó có nhược điểm đó, sếp có biết không? Chắc là không biết nên mới không sửa… bla bla.
Thật ra người quản lý lâu năm ở công ty họ biết hết đó. Họ có những lý do để chưa thay đổi.
Quán cafe/trà chanh cũng thế. Mình nhận quán khi nó vẫn đang ở mức bán ổn, khách ổn, không phải ế ẩm quá hay xập xệ mới thanh lý. Nên việc đầu tiên đáng ra nên làm là giữ nguyên mọi cách quán vận hành.
Thời gian khoảng 1 tháng đầu, mình nhập test tầm 5 – 7 món mới, nhưng thất bại hết. Vì mình nhập thêm đồ ăn vặt đang hot, khách ít gọi, mình quên rằng đây là quán trà chanh nên đồ ăn vặt chỉ gọi là bán kèm thôi.
Sau khi làm quen và hiểu sản phẩm, có insight khách hàng mình ra món mới được chào đón nhờ cả một phần cách đặt tên nữa.
Mình sẽ chia sẻ vài điều mình nghiệm được trong việc lên menu.
1. Chọn đâu là key của quán
Quán mình ghi là Trà chanh. Nên nhiều khách không hề biết mình có trà sữa luôn ấy. Có khách còn không biết có cafe.
Dĩ nhiên key là các loại Trà. Cafe, nước ép, sinh tố, sữa chua, trà sữa có đủ nhưng bán chậm hơn là điều dĩ nhiên. Hãy chấp nhận. Đừng tham.
2. Menu món phải dựa vào các yếu tố:
– Khi đông thì pha chế kịp không? Cầu kỳ đẹp mắt nhiều nguyên liệu cho vào ngon đấy nhưng khi đông mà làm 1 món ấy bằng thời gian pha 10 cốc trà chanh thì chết ngay.
– Nguyên liệu dễ bảo quản không? Nấu xong 1 nồi trân châu to đùng xong bán hết nhanh hay chậm, nếu bán ít, thi thoảng có 1 cốc thì nên bỏ sức tự nấu không hay mua sẵn?
– Nguyên liệu có món này xài được cho món khác nữa không hay nhập 1 lọ syrup về làm được 1 món, bán nửa năm không hết lọ syrup?
Để hiểu được menu bạn cần là người pha chế, sau có đi thuê hay không thì tùy. Tới giờ thì quán mình vẫn là do mình pha chế là chính.
3. Đừng thấy quán khác bán gì mình cũng bán thế
Dĩ nhiên những món phổ biến vẫn nên có, nhưng hãy tự chọn ra các món khác biệt. Đừng thấy món hot trên mạng hay cầm trọn bộ 400 công thức mà tham. Công thức ai cũng bắt chước được. Nguyên liệu ở đâu cũng có đủ hãng. Sự khác biệt nằm ở việc chủ quán biết chọn lọc món nào tạo ra giá trị, hợp lý với khách hàng, hợp với năng lực pha chế và nguồn cung…
4. Thiết kế trình bày menu
Cực kỳ quan trọng. Trước kia menu chủ cũ làm nhân viên quán còn thú nhận là ít khi nhìn và tìm tên món. Khách càng không, họ gọi luôn món quen cho nhanh khỏi nghĩ.
Mình khi mới học món và pha cũng rối và rất khó chịu vì nó không theo logic nào, nên mình và chồng ngay lập tức phải cùng nhau làm lại menu. Trình bày lại thôi chứ chèn món mới chỉ là phụ. Giá thì không đổi.
Cái này là kỹ năng thiết kế và tư duy marketing nên hơi khó để nói thật kỹ. Nhưng nếu bạn nào cần mình hỗ trợ phần làm menu thì mình sẵn sàng giúp nhé.
5. Làm giá món cho menu
Theo quy tắc chung thì Cost = 1/3 giá bán. Nhưng đừng áp đặt máy móc kiểu cứ nhân ba lên.
Giống như bán bất kì mặt hàng nào. Luôn có sản phẩm tạo phễu được gọi nhiều, lãi ít. Mình có khá nhiều món ở menu lãi ít thậm chí không có lãi mà chỉ hoà vốn để đủ nguyên liệu và vận hành (không tính lợi nhuận) để chèn vào và tạo nên sự khác biệt. Kiểu món có nguyên liệu xịn, cost cao, nhưng quán khác bán 35.000 – 45.000, mình làm chất lượng như thế mà bán 25.000.
Một phần vì quán mình đối tượng là bình dân, nhưng mình luôn đau đáu muốn khách được uống ngon, giá tốt, mà không hiểu sao chỗ khác họ bán được sản phẩm tệ với giá đấy, nên mình chấp nhận bán món đó với giá hoà vốn để ra mắt khách một món ngon.
Dĩ nhiên kinh doanh không ai muốn bị thua thiệt. Nhưng đôi khi tiếng tăm, branding chính là thứ được đổi lại.
Đến giờ quán mình cũng không phải rất thành công đâu ạ. Mà chỉ là những gì mình nghiệm ra từ khi bán và bị ế thôi.
Yếu điểm của tụi mình là mối quan hệ ở quê ít, hai đứa là vừa về từ thành phố + với vốn không mạnh nên không bạo vì tiền sẽ tạo ra khác biệt lớn cho quán. Nên trong phạm vi có thể, sử dụng năng lực và chất xám để cải tiến quán mỗi ngày tốt hơn thôi.
Bọn mình có lúc bế tắc chứ, vì thấy có tiền thì mới thoả được ý tưởng và làm quán đẹp hơn. Nhưng ai làm quán đều hiểu tiền cũng không phải tất cả. Tụi mình từ đó cố gắng làm trong khả năng chứ không nản chí.
Chúc mọi người giữ vững tay chèo nhé!
Nguồn: Mê Quán – Được chia sẻ bởi bạn Huyen My Nguyen
