Thế rồi, cái gì phải đến cũng đến. Tuy cũng không mấy thích bia bọt, nhưng gặp anh tôi cũng xiêu lòng. Đêm ấy anh và tôi nhậu đến 2 – 3h sáng, sau đó thì anh đưa tôi về nhà nghỉ…
Mở mắt sau một đêm khá mệt mỏi và bốc mùi, tắm táp vệ sinh xong chạy qua quán lúc này cũng vừa đúng 8h. Điều bất ngờ khác hẳn với mọi hôm, là hôm nay tôi là đứa đi muộn nhất, bước vào đã thấy chúng nó chia ra, đứa quét nhà đứa dọn dẹp đứa lau chùi. Làm tôi rất vui. Xong xuôi, tất cả lại cùng tập trung trước mặt, tôi hỏi:
– Thế như nào là Hồng trà? Làm sao để phân biệt Hồng trà, Lục trà, Olong?
Một lần nữa, các con mắt lại nhìn nhau. Có đứa nhanh nhảu đáp Hồng trà là cái hộp nắp đỏ ghi chữ “Hồng trà” đó anh… Hồng Trà là trà đen ấy anh…
– Thế phân biệt nó như nào?
– Đầu tiên trước khi làm, anh muốn bọn em hiểu và biết phân biệt các loại trà, tính năng, hương vị, màu sắc, cách sử dụng và bảo quản.
– Hồng trà hay Trà đen là loại trà mà lá trà được oxy hóa tới 100%, lá trà có màu đen hoặc nâu sáng, nước màu cánh gián hoặc đỏ đậm, vị chát đắng, mùi thơm (đưa ngửi), hình dáng (quan sát).
– Nhiệt độ ủ tốt nhất là 88 – 100 độ C (tùy loại) thì mới lấy được hết chất trong lá trà. Hồng trà pha với sữa là hợp nhất, khi nghĩ tới một món gì đó liên quan đến sữa thì hãy nên dùng Hồng trà để thử nhé. Tương tự như thế với Trà nhài hay Olong, phân biệt cho anh xem nào?
Đấy! Thế liệu nhân viên các bác có kiến thức căn bản về trà không? Các bác có sẵn sàng chia sẻ và trang bị những kiến thức đó cho nhân viên của mình không?
– Thế giờ ủ trà như thế nào?
– Thì dùng ca cân trà lên rồi đổ nước vào thôi anh.
– Dùng ca thì chất xấu từ nhựa có ảnh hưởng tới chất lượng nước trà không? Có đảm bảo nhiệt độ ổn định không? Trong khoảng thời gian đó thì nhiệt độ lúc nước đổ vào là 80 độ với Trà nhài chẳng hạn, thế đổ vào nhiệt truyền qua ca nước thì nước lúc này có còn là 80 độ nữa không? Và như thế trà có ra được hết chất không?
– Các lần ủ có ra cùng một định lượng trà không? Hay cho các con số khác nhau? Bởi tỷ lệ hút nước trên từng lá trà khác nhau. Chắc chắn ủ sẽ có lần ra nhiều nước, có lần ra ít nước. Vậy làm sao để đảm bảo chất lượng trà 100 lần ủ đều giống nhau?
– Và ủ 1 lít so với tối thiểu 3 lít mỗi lần có gì khác nhau hay không? Ủ 1 lít mà đựng trong bình 8 – 12 lít hơi bốc lên rồi chảy xuống có ảnh hưởng tới chất lượng trà hay không?
– Và khi trà nguội có ảnh hưởng tới chất lượng, hương vị của trà hay không? Khi ủ xong trà nóng bỏ đá vô lắc nhỡ đá tan, cốc trà nhạt thì sao? Chất lượng không đảm bảo thì sao?
– Trà lọc ra để bao nhiêu phút thì mới được dùng?
Công đoạn ủ trà tưởng đơn giản, nhưng tôi chắc khi đọc xong bài này các bác thấy để 100 cốc như 1 thì không hề đơn giản đúng không?
Hoàn tất các quy trình chuẩn bị ngày mới của cửa hàng đã xong, lần nữa chúng tôi lại ngồi lại với nhau. Trước mặt các nhân viên, tôi hỏi:
– Đây là bảng Menu, ví dụ bây giờ anh là khách lần lượt từng đứa order cho anh nghe xem nào!
Người thứ nhất: Em chào anh, anh chị muốn dùng gì ạ? Bên em có Hồng trà sữa, Lục trà sữa, Olong sữa, Hồng trà phô mai, Trà đào/vải/cam… (đọc hết menu).
Người thứ 2: (ấp úng, ngượng nghịu, ậm ừ) Thì… khách gọi gì em bán đó thôi anh.
Người thứ 3: Thì em sẽ chỉ anh các món mà khách họ hay gọi ví dụ như Hồng trà sữa này, Trà sữa sô-cô-la, Trà đào…
Tôi đáp:
– Thứ nhất khi khách vào điều đầu tiên các em phải chào với gương mặt vui vẻ, niềm nở. Tại sao phải niềm nở? Nghĩa là phải vui khi khách tới, tạo một cảm giác đón tiếp thân mật. “Em chào anh! Em chào chị ạ…” Tiếp theo các em phải tìm hiểu khách hàng muốn gì? Bán cho họ cái mà hợp khẩu vị với họ.
– Ví dụ như “Em chào anh! Không biết anh đã uống đồ uống bên em lần nào chưa ạ? Anh mua uống hay mua cho bạn ạ?” Khách sẽ nói mua cho bạn chẳng hạn, vậy bạn ở đây là nam hay nữ? Thích vị ngọt hay thích trà? Thích sữa hay trà trội hơn?
– Các em phải bán cho khách thứ mà dẫn đến sự hài lòng và có tỉ lệ quay đầu cao. Có rất nhiều cách để hỏi và dẫn dụ khách hàng. Và đương nhiên anh biết không phải ai cũng có kỹ năng giao tiếp.
– Ví dụ như ở đây, có bạn Trang anh để ý khi có khách Trang thật sự rất niềm nở, giao tiếp rất ổn. Thậm chí có vài khách khi đến còn hỏi thế cái Trang dạo này nó đi đâu không thấy đi làm. Nên các em khác cũng có thể tự suy nghĩ tạo lối dẫn dắt cho mình, vừa tạo sự chuyên nghiệp, thân thiện mà lại cũng cải thiện khả năng giao tiếp cũng như mở rộng mối quan hệ cho bọn em.
– Long thế bình thường em pha trà sữa như nào? Anh thấy có người nói em pha ngon hơn các bạn khác. Em làm như nào có thể cho anh biết được không?
– Đầu tiên em cho trà trước, sau đó cho bột cho đường, khuấy đều cho tan rồi mới bỏ đá lắc anh ạ.
– Thế còn em? Ngân?
– Em thì em cũng chẳng nhớ lắm, vì khi đông khách em chỉ nghĩ làm sao cho nhanh thôi, cứ đúng công thức em làm. Em thì cho bột, cho trà, cho đường, khuấy đều bỏ đá.
– Thế việc cho bột rồi xong cho trà với cả cho trà rồi xong cho bột có gì khác nhau không? Long làm rất đúng bởi việc cho trà trước rồi bỏ bột tiếp đến là đường sẽ giúp đảm bảo định lượng của cốc nước.
– Ví dụ, khi các em cho bột trước rồi mới cho trà đến vạch 200 thì lúc này lượng trà chỉ vào khoảng 170ml như vậy đúng hay sai? Công thức là cho trà đến vạch 200 không sai đúng không? Nhưng về quy trình thì lại sai hoàn toàn. Vậy nên để chuẩn hóa chất lượng đồ uống, anh với các em sẽ thống nhất về công thức và quy trình các bước 1-2-3-4 và mình sẽ thỏa thuận với nhau là làm theo đúng trình tự nhé.
Trà có rất nhiều loại và có khoảng cỡ 13 cách ủ trà khác nhau, nhưng làm sao cho đúng, đủ, tỷ lệ bao nhiêu là chuẩn thì không phải ai cũng biết.
Cũng như pha một ly trà ai cũng pha được, ai cũng có thể mở lớp dạy nhưng các bạn biết đấy, kiến thức thầy dạy không bao giờ có thể áp dụng vào thực tế 100% chỉ có thực chiến và đổ máu thì các bạn mới nghiệm ra.
Hy vọng những chia sẻ này của mình có thể giúp ích đc các bạn một phần nào đó áp dụng trong chính cửa hàng của mình.
Nguồn: Mê Quán – Được chia sẻ bởi bạn Thế Sơn
