Nếu bạn từng nói chuyện với những người đã mở cà phê, nhà hàng, quán trà sữa thì sẽ nghe được câu nói y hệt. Tại sao lại như thế????
Hầu hết mọi người mơ ước sở hữu quán cà phê lại đều chỉ tìm hiểu được đến đoạn đầu tiên là làm sao để setup quán, các công thức và cách kéo khách ban đầu. Đó thực sự chỉ là các công đoạn từ lúc bắt đầu tìm hiểu cho đến lúc bạn khai trương thôi. KHÔNG THỰC SỰ CÓ NHIỀU NGƯỜI CHỈ BẠN ĐẾN GIAI ĐOẠN VẬN HÀNH SAU KHI MỞ QUÁN 1-3-5 NĂM. Với những chia sẻ từ bạn Hoàng Việt, hy vọng bạn sẽ nhìn thấy được một vài vấn đề trong vận hành quán để từ đó có thêm kinh nghiệm hữu ích cho bản thân.
Sau giai đoạn khai trương 1 tháng, quán bạn bắt đầu vắng dần, vắng dần vì người quen không còn ủng hộ nữa. Các vấn đề xảy ra liên tục như nhân sự nghỉ việc đột ngột, đồ uống có vấn đề, doanh số không như kỳ vọng, không đủ tiền trả nhân sự, bạn không biết phải kéo khách sao ngoài chiêu giảm giá… Đó là một thực tế của biết bao nhiêu bạn mở cà phê, nhà hàng ăn uống. Cho nên người ta nói mở quán cà phê có đến 90% là đóng cửa sau 1 năm.
Chúng tôi đã đối mặt với vấn đề tương tự. Hồi đầu tiên mở quán trên đường Phan Xích Long, chúng tôi hí hửng khai trương và mời gọi rất nhiều bạn bè tới. Quán đông tấp nập và chúng tôi cũng thấy phấn khởi nghĩ rằng cứ như vậy tình hình sẽ ổn. Được khoảng 2 tháng, quản lý xin nghỉ để đi qua làm cho một đối thủ của chúng tôi, làm chúng tôi hết sức choáng váng vì nhân sự này được đào tạo rất nhiều, kỹ lưỡng và tốn tiền.
Không có quản lý mới đắp vô, một thời gian nhân viên dưới quán chỉ ngồi chơi bấm điện thoại, tệ hơn nữa là kéo bè kéo cánh với nhau chứ không làm việc chung với nhau. Từ đó sinh ra kiểu làm việc ganh ghét lẫn nhau, người này chơi với người nọ thì không chơi với người khác. Do đó, khi chúng tôi đưa nhân sự quản lý khác xuống, phải sa thải hầu như toàn bộ hơn 10 người bị nhiễm văn hoá xấu, tuyển dụng lại toàn bộ nhân sự dưới của hàng và đào tạo lại từ đầu.
Không chỉ tốn tiền đào tạo, mà chúng tôi gặp nhiều vấn đề phải khắc phục hơn nữa khi nhân sự thay đổi. Toàn bộ khách hàng quen biến mất do nhân sự cũ làm việc với nhau theo kiểu đối chọi ghen ghét nhau, thành ra không ai quan tâm khách hàng nữa, phục vụ dở tệ với thái độ không coi khách hàng là gì cả. Điều đó trái với các quy tắc ứng xử của chúng tôi với khách hàng nên buộc phải cho nghỉ. Doanh thu lúc đó bị tụt giảm thê thảm mà chúng tôi phải dồn toàn lực vào để gây dựng lại mất cả vài tháng. Thiệt hại ước tính mỗi tháng như vậy cả hơn trăm triệu đồng.
Khi mở cửa hàng ra, chúng tôi cũng chưa có kinh nghiệm nên bị rất nhiều vấn đề về vận hành quán. Những công việc quan trọng như bán hàng thì không được quan tâm, chỉ lo những việc đâu đâu không tên nên doanh thu èo uột, phải bù lỗ nhiều tháng đầu. Sau này khi thuê được các chuyên gia đầu ngành F&B về hỗ trợ mảng vận hành, chúng tôi xây được bộ vận hành chuẩn thì bộ máy nhân sự mới thực sự ăn khớp, hoạt động trơn tru hơn, phối hợp với nhau được tốt hơn, doanh thu mới cao hơn.
Thực sự lúc đó chúng tôi mới thấu hiểu để có kết quả tốt thì cần phải chuẩn bị nhiều thứ hơn so với mình tính ban đầu. Đó là:
1. Chính sách lương, thưởng phúc lợi nhân sự
2. Chính sách thăng tiến cho nhân viên
3. Chính sách đào tạo
4. Chính sách bán hàng
5. Quy trình hoạt động, vận hành khoa học
6. Quy trình phối hợp các phòng ban
7. Quy trình kế toán
… Rất nhiều thứ.
LỜI KHUYÊN: Mở quán không chỉ là việc học công thức mà còn là các vấn đề về vận hành, nhân sự, bán hàng, sản phẩm… Sau khi mở quán và trải qua thực chiến, bạn mới có sự chuẩn bị đúng đắn cho hành trình đi đến thành công.
Nguồn: Mê Quán – Được chia sẻ bởi bạn Hoàng Việt
