Trong ngành F&B, việc xây dựng và tối ưu hóa menu là một nghệ thuật và khoa học, đòi hỏi sự thấu hiểu khách hàng và kinh nghiệm thực tế. Những chia sẻ tâm huyết từ một chủ quán đã trải qua nhiều trắc trở cho thấy, thành công không đến từ một menu dài dằng dặc mà từ sự tinh gọn, chất lượng và chiến lược (Sử dụng Menu 43% làm ví dụ tham khảo).
1. Sức mạnh của sự tinh gọn: Ứng dụng “Không cần quá nhiều món”
– Khó kiểm soát chất lượng: Mình đã từng nghĩ, menu càng dài càng thu hút khách, nhưng sau vài tháng, mình thấy chất lượng đồ uống không đồng đều. Mình chỉ có 1-2 người pha chế, thử làm tới 20 món là không thể kiểm soát hết được.
– Khách hàng sẽ hoang mang: Khi khách bước vào, menu dài quá, nhìn là choáng ngợp. Họ không biết chọn gì, hỏi mãi mới quyết định. Khách hàng vốn đã không có nhiều thời gian, nếu menu quá dài, có thể khiến họ bỏ cuộc. Mình từng có tình huống khách bỏ đi vì nhìn menu quá rối.
Menu 43% đã giải quyết vấn đề này một cách hiệu quả. Thay vì có hàng chục món, menu được chia thành các nhóm rõ ràng: Coffee, Trà/Tea, Đá Xay/Blended, Sữa Chua/Yogurt, Matcha, Nước Ép/Juice và Soda. Mỗi nhóm chỉ tập trung vào một số món cốt lõi, giúp nhân viên pha chế dễ dàng kiểm soát chất lượng và đảm bảo sự đồng đều trong từng ly đồ uống. Khách hàng khi nhìn vào cũng không cảm thấy “choáng ngợp” mà có thể nhanh chóng tìm thấy món mình muốn, từ đó đưa ra quyết định nhanh hơn.
2. Tối ưu hóa nguyên liệu và chất lượng món cốt lõi
Đầu tư vào nguyên liệu cũng là một vấn đề lớn khi mở quán. Khi có quá nhiều món, mình phải chuẩn bị nguyên liệu cho từng món một, rồi bảo quản chúng sao cho không bị hư hỏng, lại càng khó kiểm soát.
Cách mình làm là: Giảm số lượng nguyên liệu để dễ dàng bảo quản và kiểm soát chi phí.
Lưu ý: Đối với trái cây hay nguyên liệu tươi, mình luôn đảm bảo bảo quản đúng cách, ví dụ như cắt sẵn trái cây và đông lạnh để đảm bảo độ tươi ngon.
3. Tạo sự khác biệt với món “cốt lõi” và “món upsell”
Một trong những bài học quan trọng nhất là phải có một món signature để tạo sự khác biệt. Mặc dù menu không chỉ rõ món nào là “signature”, nhưng việc đầu tư vào các dòng đồ uống độc đáo như “Sữa Chua/Yogurt”, “Matcha” hay các loại đá xay đặc biệt đã cho thấy sự nỗ lực tạo dấu ấn riêng.
Bên cạnh đó, Menu 43% có thể dễ dàng áp dụng chiến lược “upsell” (bán thêm) mà chủ quán đã chia sẻ. Ví dụ, khi khách gọi cà phê, nhân viên có thể gợi ý họ thêm một chiếc bánh ngọt hoặc một món ăn vặt đi kèm. Điều này không chỉ tăng doanh thu mà còn làm phong phú thêm trải nghiệm của khách hàng.
4. Khả năng thay đổi linh hoạt theo mùa
Mỗi mùa, mình thay đổi một chút để quán luôn mới mẻ. Vào mùa hè, mình thêm các món lạnh, món trái cây tươi. Còn vào mùa đông, mình lại thêm các món nóng, có tính bổ dưỡng.
Tạo sự khác biệt vào từng mùa giúp quán không bị nhàm chán, khách đến không chỉ vì quán, mà còn vì menu mới lạ.
Đừng quá lo lắng về việc menu phải hoàn hảo ngay từ đầu, hãy thử nghiệm dần dần và nghe ý kiến khách hàng để cải tiến. Mỗi bước đi sẽ giúp bạn hiểu thêm về khách và cải thiện chất lượng.
Cảm ơn các bạn đã đọc! Nếu có cơ hội hãy ghé qua trải nghiệm Menu 43% nhé!
