Sau khi chốt được chương trình cụ thể với chị H., tôi bắt đầu đi mua vài gói bim bim, chai nước suối để chuẩn bị lên kế hoạch cho một đêm ngồi viết quy trình quầy bar mà bản thân tôi nghĩ sẽ rất là kinh khủng, kiểu sẽ phải thức cả đêm, có khi tới tận sáng ấy các bác. Cơ mà em nói thật, cái giống của em chả hiểu sao cứ căng cơ bụng lại chùng cơ mắt. Cuối cùng lười, mắt cứ díu lại viết câu được câu chăng được một lúc chả chịu nổi, lại bò lên giường ngủ.
Sáng hôm sau vẫn như mọi khi, dậy cái vứt chăn, chải qua cái răng rồi chạy vù sang quán, lúc này là 8h sáng. Thật hãnh diện vì tôi là đứa đến sớm nhất các bác ạ, giờ làm việc là 8h mà chạy qua vẫn là sớm nhất.
Ok không sao, sau khi chờ tất cả các em có mặt (lịch đã được update từ hôm trước là toàn bộ nhân viên phải có mặt đầy đủ trong những ngày tôi training) khoảng 8h30 tôi kết thúc phần giới thiệu của mình.
Câu hỏi đầu tiên của tôi dành cho mấy nhóc đấy là:
– Đến nhận ca thì làm gì đầu tiên hở mấy đứa?
Tất cả tự nhiên ngơ ngác một lúc, rồi cũng trả lời: Quét nhà ạ, ủ trà ạ, bật đèn ạ, check-in ạ…
– Thế cuối cùng là làm gì trước?
Không khí bắt đầu im lặng.
– Để trả lời câu hỏi này anh hỏi tụi em một câu nữa. Tụi em đi làm vì cái gì? Vì đam mê, vì cảm xúc? Hay vì tiền? Thì mục tiêu của tất cả những lý do đó đều là làm sao để bán được trà sữa. Đúng không? Thế để bán được cốc trà sữa này thì các em phải làm gì? Đương nhiên là phải làm tốt những gì được giao rồi. Vậy nên từ giờ trở đi anh sẽ xây dựng một bộ quy trình phục vụ trong cửa hàng và checklist các công việc, nghĩa là sao? Nghĩa là từ bây giờ khi đi làm các em sẽ có một quy trình ghi rõ ràng các công việc ở cửa hàng, việc gì làm trước, làm sau, làm xong thì nghỉ và có một bảng checklist giao cho một bạn nhân viên (có thể là ca trưởng) chịu trách nhiệm kiểm tra và quản lý các công việc đó theo đúng tiêu chuẩn của cửa hàng. Ok hem?!
– Ô kê xếp!
– Ờ! Thế ngày xưa đi học có phải đi sớm 15′ không? Có đúng không? Thế từ mai, mấy đứa phải đi sớm hơn đấy nhé! Còn nữa, từ giờ trở đi anh muốn các em khi đi làm chia rõ ra các vị trí, bộ phận của mình. Theo mấy đứa để làm ra 1 cốc trà sữa thì gồm có mấy bước?
– Order, lấy topping, pha chế, lau cốc + trả đồ.
– Ok vậy từ giờ chia làm các vị trí này cho anh:
1. Order (Tiếp khách + Trả đồ).
2. Bếp (Chuẩn bị đồ topping + Dán tem lấy topping rồi chuyển cốc lên khu pha chế).
3. Pha Chế (Pha đồ theo thứ tự đơn có sẵn và thường xuyên kiểm tra trà).
– Ít nhất 3 vị trí này, ai có việc người nấy làm. Tạm thời khi đông khách anh cũng không cần mấy đứa phải hỗ trợ cho nhau. Cứ ai có việc người đấy làm ok? Tập trung làm tốt phần việc của mình cho anh biết chưa? Khó ở đâu đã có anh, nhất trí nhé?
Cuối cùng, ngày hôm đó mọi thứ diễn ra êm hơn hẳn, trôi chảy, do phân công trách nhiệm và công việc rõ ràng nên khung cảnh lộn xộn ngày đầu vì thế cũng không còn nữa, đơn ra nhanh hơn và đều hơn tuy nhiên…
– Thôi nay tạm thế đã chị ạ, rõ vị trí và công việc như thế nó nhịp nhàng hơn đúng không chị?
Chị H. gật gù mỉm cười, nhưng liền bị tôi dập tắt:
– Chưa xong đâu chị, đồ đạc làm còn ném lung tung, pha tuy nhanh nhưng làm bẩn với cả còn ẩu lắm. Không đảm bảo chất lượng đâu. Nay vị trí như này là ok hết loạn rồi đã. Mai em chỉnh tiếp cho…
Tôi thường giữ cho mình một thói quen thú vị khi làm cái nghề này. Đó là, hay thích lang thang dòm ngó các thương hiệu khác kinh doanh cùng với mình.
Giả dụ như vào các khung giờ cao điểm đi lượn lờ xem hết các đối thủ mà tôi đánh giá là tiềm năng có thể lật đổ mình. Xem lưu lượng khách, xem họ là ai, uống gì, đi một mình hay nhiều người, hoặc đơn giản là xem dạo này nó có thay đổi gì không. Đôi khi là chạy vào mua 1 cốc để xem số hóa đơn nữa.
Vậy nên nay tôi mới kêu chị H. chở tôi đi một vòng xem những thằng khác bán thế nào. Và thế là chồng chị xung phong:
– Ơ… Thế không đội mũ à anh?
– Ôi dào ôi, cái thằng này, anh trùm cái khu này rồi mà mày phải sợ á? Lên xe anh đèo. Vợ anh ngắt lời:
– Đội vào, nãy kia em đi thấy có đứng ở bùng binh đấy.
– Ừ, thì đội…
Điều làm tôi thấy thích thú nhất ở đây là dân ở đây thật sự chịu chi các bác ạ. Ntea, Royal Tea, Ding Tea, Chago, TocoToco, Bobapop rồi lại còn có cả Gong Cha fake nữa.
Thế nhưng trong tất cả số đó thì đặc biệt chú ý tới 2 quán đó là Chago và một quán thương hiệu local nữa.
Chago chắc chẳng có gì là lạ rồi, nhưng vị trí này đầu tư chỗ ngồi hơn hẳn, cảm giác rất là sang trọng nữa. Lượng khách đến chủ yếu check-in ngồi lại rất lâu, còn về sản phẩm thì… Còn cậu em local kia thì sao? Chủ yếu là khách học sinh cấp 2, cấp 3 bán kèm thêm cả đồ ăn vặt nữa, giá đồ uống dao động từ 18.000 – 25.000/sản phẩm, có 2 cơ sở. Một ở trong Vincom và một là ở ngoài mặt đường gần ngã tư.
Tôi đánh giá quán local này khá tốt bởi đối tượng khách hàng của nó, điểm 1 nằm trong Vincom thì ngày lễ và ngày cuối tuần bán rất tốt và ổn định, bởi dân ở thị xã, tuyến huyện gần đó thường có xu hướng đi xe buýt về TTTM chơi, tầm giá vừa phải, dễ mua. Mà nhận thức về sản phẩm chưa có nên cũng chả quan tâm quá nhiều về sức khoẻ, cứ nịnh mồm là được.
Điểm 2 chủ yếu phục vụ học sinh, sinh viên đi học về ghé vào ăn vặt uống nước. Cửa hàng cỡ 50 – 60m2… Hoạt động rất hiệu quả. Nhưng chả sao, bởi khách hàng của quán là phân khúc khác, chả liên quan gì tới mình.
Sau khi đánh giá qua thị trường một lượt, tôi cũng gần hình dung được khách hàng mục tiêu của mình là ai, nhưng anh Thiên (chồng chị H.) thì lại không quan tâm lắm đến điều đó. Anh nói:
– Thế Tuấn làm cái này lâu chưa em? Có người yêu chưa?
– Em chưa anh, em đi suốt ai mà yêu cho nổi.
– Thế à, anh thì trước làm… mà giờ vợ nó kêu về phụ, lại cũng có cháu nên anh tách dần. Mà tính anh làm cái này không hợp Tuấn ạ, nhiều khi anh cũng nóng mà gặp nhiều thằng nó điên lắm. Găng lên thì cũng không được, găng lên tối vợ uýnh à.
Xong anh kể anh thích nhậu lắm mà chả có ai uống cùng, có uống thì cũng lại chả có lý do chính đáng để uống (sợ vợ ấy) nên có Tuấn đây…
Thế rồi, cái gì phải đến cũng đến. Tuy cũng không mấy thích bia bọt, nhưng gặp anh tôi cũng xiêu lòng. Đêm ấy anh và tôi nhậu đến 2 – 3h sáng, sau đó thì anh đưa tôi về nhà nghỉ… (Còn nữa).
Nguồn: Mê Quán – Được chia sẻ bởi bạn Thế Sơn
