Những nội dung trong bài viết sẽ thích hợp dành cho:
- Tất cả các chủ quán mới vào nghề
- Các bạn thanh niên mới vào nghề
- Các bạn đi phỏng vấn ở vị trí Bar trưởng
1. Bước này đơn giản nhưng nhiều bạn mắc phải do ẩu, khi thử đồ uống chú ý là đừng thử xong rồi để lại cái muỗng vào ly cho khách. Nhớ hồi còn làm quản lý cái quầy bar, mà nhân viên pha chế hồi ấy mình bắt đều phải nếm thử trước khi mang ra cho khách, có cậu kia làm xong ly đá xay, lấy muỗng thử rồi liếm phát thấy đã (có vẻ rất hài lòng về ly đó). Ai ngờ cắm nguyên cái muỗng lại vào ly, đen sao đúng lúc khách đi ngang qua nhìn thấy, thế là xong… Giờ viết bài này nghĩ lại lúc nhìn cái mặt bạn pha chế mà buồn cười.
2. Nếu lỡ đồ uống khách bảo ngọt quá thì phải làm thế nào? Ví dụ cốc sinh tố hoặc ly nước ép, chẳng lẽ lại đổ đi. Đổ đi với trường hợp nó quá tệ, không xử lý được. Còn mình là dân pha chế (tạm gọi chuyên nghiệp cho nó oai) thì phải biết xử lý. Nếu ly sinh tố (tùy loại) hoặc nước ép ngọt quá thì hãy vắt một ít nước cốt chanh vào. Đừng dại cho thêm sữa tươi để xay lại nhé.
3. Đừng quên kiểm tra hàng hóa trước khi bắt đầu ca, cái gì hết thì phải báo cho cấp quản lí hoặc các bạn phục vụ nhé. Cái này đơn giản nên không phân tích nhiều.
4. Nếu khách vào cùng một lúc, hoặc order vào nhiều cùng một lúc thì xử lý như nào. Cái này khá quan trọng. Những bạn chưa có kinh nghiệm sẽ rất hay bị vấp.
Nhớ lại có thời gian mình còn làm pha chế. Trong quầy có 3 thằng pha chế ngang tay, tạm gọi là pha cứng tay. Đúng cái hôm chị Bar trưởng nghĩ. Khách đoàn vào dồn dập. Cùng một lúc vào mấy chục order, order nào cũng trên 3 món. Kết quả là lộn tùng phèng hết lên. Đồ uống bill này chưa xong thì bill khác đã xong, có ly thì dư còn có món thì chưa làm. Lý do đơn giản là không có người điều phối order, 3 thằng tụi mình mạnh ai nấy làm, cứ nhòm order mà tự làm ấy.
Vậy nên kinh nghiệm xương máu là nếu không có ai quản lý thì hãy tự phân chia ra nhé, người nào nhanh nhẹn hãy dành việc điều phối order và chịu trách nhiệm làm các món đơn giản có sẵn (bạc xỉu, cà phê pha sẵn). Lưu ý tùy vào số lượng có bao nhiêu bạn làm pha chế mà hãy lấy order.
Ví dụ: trong quầy có 3 bạn. Bạn là người nhận order, A nhận phụ trách các món cà phê liên quan đến máy, B phụ trách các món sinh tố, nước ép, trà… Thì khi order vào cùng lúc 20 cái, hãy lấy 10 cái dán từ trái sang phải trước mắt mọi người. Nhìn vào đấy, liếc một vòng từ trái sang phải. Ưu tiên làm order đầu tiên trước, nhưng thấy các order sau có món giống thì làm luôn. Order số 1 có cà phê đen, sinh tố bơ. Order số 3 có sinh tố bơ, liếc qua nữa không thấy thì làm 2 ly sinh tố bơ nhé, đừng làm từng order một biết bao giờ mới xong.
Làm pha chế là pha với chế, hãy sáng tạo và tư duy.
Nguồn: Đỗ Nguyễn
