Mình vốn là KTS, nhưng sự đời run rủi cho mình tham gia vào ngành F&B. Hồi đó quen vợ mình thì có nghe láng máng là mẹ vợ bán bún, nghĩ cũng bình thường thôi nên không để ý và mẹ vợ cũng già mệt nên đã nghỉ bán 1 năm. Nhưng sau đó dần dần quen thì thấy mọi người ca ngợi bún của bà lắm, rồi khách cũ cứ tiếc nuối, hay có người đến tận nơi xin bà truyền công thức. Đúng thời điểm đó thì công ty vợ mình suy thoái, mình mới xúi là nghỉ việc về bán bún, thế là vợ mình nghỉ luôn, may thay quán cafe đối diện nhà mẹ vợ định bán, mình nhảy vào mua ngay lập tức. Vợ mình chả có tiền, liều mạng vay nợ khắp nơi 400 triệu để đầu tư, mình xác định ngay ban đầu là phải xây dựng thương hiệu và chuỗi, nên đầu tư thiết kế rất cẩn thận và chỉn chu, mình có thể tự tin là quán bún đẹp nhất và sạch nhất ở Hà Nội.
Ngày khai trương, 2h sáng mới thi công xong và 5h bắt đầu bán hàng, gần như cả đêm mọi người không ngủ, không có quảng cáo, nhưng thật bất ngờ khách xung quanh và khách cũ của bà đến ầm ầm. Đến 8h sáng, bán hết sạch hàng hơn 200 bát bún, lúc đó mình mới nhẹ lòng coi như là thành công rồi. Câu chuyện thương hiệu bún từ năm 1988 bắt đầu được phát triển.
Khách đến rất đông, tiếp đến là những khó khăn bắt đầu ập đến, thịt lợn tăng giá chóng mặt, và Covid xuất hiện, lượng khách bắt đầu tụt giảm và lợi nhuận gần như không có. Do nguyên liệu nhà mình dùng toàn đồ tốt: măng khô, nấm chất lượng cao nhất, móng và sườn là đồ tươi, nên có lúc cost bát bún lên đến 70%.
Lúc đó mình phải nghiên cứu, tối ưu khâu vận hành để giảm chi phí về năng lượng điện, gas, điều chỉnh lại cost, tìm các đối tác cung cấp giá tốt hơn, thì mọi chuyện bắt đầu ổn dần lên.
Sau đó mình bắt đầu nghiên cứu về marketing Facebook, bắt đầu học hỏi và tìm tòi, dần dần lượng khách nhiều lên và những khách cũ biết đến quán mở lại đến ăn. Thời gian đầu mình ở quán nhiều và gặp rất nhiều câu chuyện hay ho. Bà Toàn là mẹ vợ có trí nhớ siêu việt, nhớ từng khách ăn gì, sở thích ra sao, thậm chí là số điện thoại và số xe ô tô, mình mới hiểu đấy là cách marketing truyền thông rất hiệu quả của bà ngày xưa và bà có rất nhiều khách. Mình cũng chứng kiến những khách cũ đến quán mà mừng rơi nước mắt, nhớ vị bát bún của bà Toàn mà mãi không tìm lại được.
Để mình miêu tả lại bát bún cho mọi người: sườn và móng được ninh bằng bí mật gia truyền, ninh hai lửa để miếng sườn mềm, thơm, ngọt; còn nước ninh được dùng làm nước cốt, nên nó ngọt, thanh, lại quyện với vị măng và nấm hương thơm ngậy; mọc thì được trộn bằng giò, thịt nạc vai, mộc nhĩ, nấm hương, ăn rất đặc biệt…
Và bây giờ mới đến phần quan trọng của bài viết này, được gần 1 năm thì có vài khách đề cập đến việc nhượng quyền quán, khi mình đưa ra đề xuất thì họ lại không tự tin để đầu tư và thế là mình bắt đầu nghiên cứu để đóng gói mô hình kinh doanh của tiệm bún bà Toàn. Hy vọng đây là giải pháp có thể giúp các bạn giải đáp các thắc mắc của các bạn về vấn đề nhượng quyền.
1. Điều đầu tiên quan trọng nhất của mô hình nhượng quyền đó là phải đảm bảo được chất lượng sản phẩm tất cả phải như nhau, vì vậy mình chọn mô hình bếp tổng, tiệm bún bà Toàn sẽ là bếp trung tâm cung cấp các nguyên liệu cơ bản như sườn, móng, măng, nấm, mọc và nước cốt. Điều này sẽ đảm bảo thương hiệu sẽ được ổn định và không thể bị đánh cắp.
2. Đến khâu vận hành cũng là cả vấn đề đau đầu, mình đã viết ra tất cả các quy trình vận hành, từ chuẩn bị sản phẩm, kiểm tra, order, bưng bê, thậm chí đến cả quy trình rửa bát. Mình còn ghi rõ nhiệm vụ, trách nhiệm của từng bộ phận, chế biến, bưng bê, quản lý và xây dựng KPI cho từng bộ phận. Mình còn tính cả đến phương án rủi ro khi một nhân sự bất kỳ nghỉ vẫn có thể người khác thay thế được, tức là đã viết quy trình training sẵn khi có sự cố thiếu người, chế độ lương thưởng, giám sát chéo… để tất cả có thể tự động vận hành được.
3. Khâu quản lý tài chính cũng mệt mỏi không kém. Cùng các hệ thống phần mềm, kết hợp với con người mình cũng đã tạo ra quy trình quản lý kho, hàng tồn. Có thể tính được cost hàng ngày, lợi nhuận thực tế mỗi ngày là bao nhiêu, biểu đồ so sánh để có thể đánh giá được tình hình kinh doanh trong 1 ngày, 1 tuần, 1 tháng của cả mô hình hoặc đến từng sản phẩm để có chiến lược marketing phù hợp và tiệm cận được nhu cầu khách hàng tốt hơn, đưa ra chiến lược kinh doanh phù hợp với thị trường.
4. Marketing là khâu khó nhất vì mình chưa có nhiều kinh nghiệm, nhưng cũng dần tìm ra được bài giải, mình tìm ra biện pháp khách hàng có thể tương tác trực tiếp đến chủ quán, thu thập data khách hàng, chăm sóc khách hàng tạo ra các chương trình khuyến mãi có thể tự động, tạo ra một hệ thống marketing khép kín chăm sóc khách hàng cũ và tạo thêm tệp khách mới. Và mình cũng có chiến lược xây dựng marketing thương hiệu song song với marketing thương mại. Bên cạnh đó là các cách thức phát triển bán online, trên các App và tự mình vận hành ra sao. Tất cả các điều đó mình sẽ phải huấn luyện và truyền lại cho các đối tác của mình.
5. Chọn đối tác nhượng quyền, mình sẽ không đi theo hướng hớt váng, mà chọn các đối tác để mình cùng đồng hành, đối tác sẽ phải bỏ ra vốn đầu tư ít hơn và mình sẽ cùng nhau vận hành, chia tỷ lệ lợi nhuận theo % đóng góp, tuy có thể đi chậm và không thể bùng nổ được nhưng đó là cách mình có thể ăn no ngủ yên và phát triển cùng các đối tác nhượng quyền.
6. Mô hình nhượng quyền của mình xây dựng cũng được đến 90% và các đối tác cũng rất mong muốn được vào triển khai… nhưng mà phải đợi mình viết xong đã và chọn thời điểm Covid nó bớt hành chúng ta.
Hy vọng bài viết này sẽ đóng góp cho cộng đồng nhiều kiến thức.
Nguồn: Mê Quán – Được chia sẻ bởi bạn Phạm Anh Linh
