“Viết cho các bạn muốn khởi nghiệp ngành ẩm thực.
Hôm nay có hai bạn trẻ quen biết nhờ tôi tư vấn. Một bạn ở ngoài Bắc, đi từ bán online lên nhà hàng muốn tìm đầu bếp phù hợp. Một bạn trong Nam hỏi có nên đóng cửa tiệm ăn nhỏ vắng khách rồi mở tiệm khác kiểu “thua keo này ta bày keo khác” hay đóng cửa tiệm đi làm ăn lương từ từ tính.
Tôi khuyên bạn trong Nam đóng cửa đi làm ăn lương thời gian rồi chọn mô hình phù hợp với thế mạnh của mình khởi nghiệp lại nếu bạn còn đủ đam mê. Bạn ở ngoài Bắc tôi không giúp gì được vì tôi không biết nhiều đầu bếp ở ngoài đó, lẽ ra trước khi mở nhà hàng bạn phải tìm hiểu, đi học về bếp để có cơ hội quen biết với nhiều đầu bếp, khi cần thì kiếm chứ không thể nhờ ai khác ngoài bản thân mình.
Các bạn còn trẻ và có nhiều ý tưởng, nhiều ước mơ. Nhưng khởi nghiệp khi chưa có kinh nghiệm quản lý, chưa có mô hình kinh doanh đặc biệt thì sẽ không tránh khỏi thất bại.
Tôi cũng đã từng thất bại.
Khoảng 5 năm trước, bạn rủ mở quán cơm văn phòng, tôi nghĩ đơn giản mình một tay giúp bạn và thử sức trong lĩnh vực này. Nhưng lúc làm mới biết bao nhiêu khó khăn khi chưa chuẩn bị đủ kinh nghiệm và quan trọng nhất là mô hình kinh doanh giống như bao quán cơm khác, không có gì khác biệt nên mỗi tháng bù lỗ đều đều.
Tôi quyết định đóng cửa để đi học, nghiền ngẫm bao nhiêu sách báo để tìm một hướng đi riêng, đi thi Masterchef để thử sức mình. Tôi đã có 2 năm chuẩn bị cho sự ra đời nhà hàng đầu tiên. Từ viết sách, xuất bản sách trước ngày mở cửa, từ thiết kế từng vật dụng bày trí món ăn đến thực đơn phải vừa có món truyền thống, vừa có món mang dấu ấn riêng…
Tôi chưa dám nói mình thành công trong lĩnh vực này, nhưng tới bây giờ, khi đã mở 3 nhà hàng với chút ít kinh nghiệm, tôi muốn chia sẻ với các bạn đôi điều:
Mỗi tháng có rất nhiều nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, tiệm bánh mở ra nhưng có ai tìm hiểu tại sao từ 3 đến 6 tháng rất nhiều quán trong số đó đóng cửa, số quán còn trụ được đếm trên đầu ngón tay? Có ai tự hỏi tại sao đầu bếp khi tự mình mở quán ăn thì ít khi thành công? Ngành này có đặc thù riêng. Nếu không biết gì về bếp mà mở quán thì bị bếp hành cho lên bờ xuống ruộng. Biết bếp mà không biết gì về quản trị cũng không xong. Khi bạn muốn mở một nhà hàng dù lớn hay nhỏ bạn phải tạo sự khác biệt. Phải trả lời được câu hỏi bạn có gì để lôi cuốn khách đến? Bạn phải có một câu chuyện để kể với thực khách dù bạn có bán bánh mì hay chỉ là món bánh đúc.
Bán món gì, bạn phải tìm hiểu tường tận, có thể bạn không đứng nấu nhưng bạn phải biết nó ngon dở ra sao, có gì đặt biệt, phải biết làm sao cho nó ngon hơn, làm sao giữ vững chất lượng? Nếu chưa biết thì đi học. Nếu không học, không am hiểu thì đừng mở nhà hàng.
Bạn có thể thuê đầu bếp giỏi lên thực đơn, dạy lại bếp nhưng ý tưởng phải là của bạn, món ăn đó trình bày ra sao, đựng trong vật dụng gì? Bán bao nhiêu phải chính do bạn quyết định. Nếu không thì sẽ có hàng loạt nhà hàng do đầu bếp đó xây dựng thực đơn na ná nhau, không có dấu ấn riêng của người chủ.Làm sao cho truyền thông, mạng xã hội biết đến nhà hàng hoặc đến bạn nhiều nhất. Marketing phải do chính bạn làm vì marketing luôn xuất phát từ sản phẩm và chất lượng. Không ai marketing thành công cho một sản phẩm chất lượng tồi. Dù có thuê ai làm quảng cáo thì quảng cáo chỉ thực sự phát huy tác dụng với những sản phẩm tốt. Chủ vẫn là người quyết định, định hướng. Phải biết mình muốn gì?
Làm sao cho nhân viên làm tốt nhất công việc của mình, làm chủ phải nhìn được cái bao quát của thị trường nhưng cũng phải biết nhìn thấy những thứ nhỏ nhặt nhất như cái chén bị mẻ, hạt bụi trên bàn, mùi hôi trong WC,… phải nhìn thấy những thứ nhân viên không thấy dù ở ngay trước mắt.
Có câu “ghét ai thì xúi họ mở nhà hàng” hoàn toàn không sai bởi làm ngành này có hàng trăm thứ phải lo. Từ an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng cháy chữa cháy đến thuế má, từ cọng hành trái ớt cho tới món ăn, từ đầu bếp cho tới nhân viên phục vụ… Biết khó vậy, cực vậy nhưng vẫn có rất nhiều người khởi nghiệp bằng ngành này. Có lẽ mọi người tính cái lợi nhuận của nó khi bán đắt chứ chưa tính tới rủi ro khi vắng khách phải móc tiếp tiền túi bù lỗ. Tiền không nhiều, vốn ít làm sao trụ được?
Khi bắt đầu mở quán bạn phải biết mô hình của mình là gì? Có bạn nói với tôi: “Mẹ em làm bún chả ngon lắm, em muốn mở quán rồi làm chuỗi”.Khi tôi hỏi muốn làm chuỗi vậy bạn đã thiết kế logo, đăng ký thương hiệu chưa? Bạn nói hoàn toàn chưa nghĩ đến. Và chắc bạn cũng chưa biết rằng nấu ăn ở gia đình ngon chưa chắc ra nhà hàng đã nấu ngon vì còn liên quan tới bảo quản, tới số lượng. Bạn không hiểu mở một tiệm ăn nhỏ khác xa với mở chuỗi thế nào?
Một điều tối kỵ khi mở quán là bạn nghĩ bạn có thể bày trí cái tiệm ăn, cái nhà hàng của bạn khỏi cần thuê kiến trúc sư tốn tiền (trừ khi bạn là kiến trúc sư). Tôi nghĩ dù một tiệm ăn nhỏ 10 mét vuông, một cái xe đẩy hay cái nhà hàng 500 mét vuông đều phải cần người thiết kế chuyên nghiệp.Nếu tự bạn làm, dù bạn có nghĩ bạn giỏi cách mấy thì nó vẫn trở thành một mớ hổ lốn lắp ghép nhặt nhạnh từ nhiều nơi chứ không phải là một thiết kế có dấu ấn riêng biệt.
Điều tối kỵ thứ hai là đừng bao giờ nghĩ mình có nhiều bạn bè, tham gia đoàn này hiệp hội nọ, người quen sẽ ủng hộ bạn. Không ai ủng hộ bạn mỗi ngày. Bán hàng đừng mong bán cho người quen.Khởi nghiệp, bạn trẻ đừng ham làm điều gì lớn lao trừ việc nhà bạn có nhiều tiền cho bạn làm lại nếu thất bại. Bạn hãy xem thế mạnh của mình là gì? Rồi đi làm phụ bếp, làm nhân viên phục vụ, học quản lý điều hành,… khi bạn đã biết hết mọi thứ rồi hãy khởi nghiệp với ngành ẩm thực. Mà có khi khi bạn đã biết hết mọi thứ rồi thì bạn chùn tay.
Tôi nghĩ các bạn trẻ khi khởi nghiệp, vốn ít hãy đầu tư mô hình nào đó ít tốn kém nhưng phải đặc biệt. Một xe bánh mì, một gánh bún riêu cũng có thể nổi tiếng mà? Quan trọng là bạn phải có điều gì đó khác biệt. Khởi nghiệp không khó. Khó là bạn có đứng dậy sau thất bại để đi đến thành công hay không. Bài học nào cũng phải trả giá nhưng trả giá ít hay nhiều là do bạn”.
Đoàn Thu Thủy vốn là một cái tên không còn xa lạ gì với cộng đồng chị em phụ nữ, nhất là những ai đam mê về ẩm thực. Chị hiện tại là Nghệ nhân Ẩm thực, chủ sở hữu của ba nhà hàng rất có tiếng tăm tại TP. HCM; đồng thời cũng là Giám đốc điều hành một công ty hoạt động trong lĩnh vực xây dựng – vận tải.
Đoàn Thu Thuỷ
